近年来，由于大豆异黄酮在预防和改善中老年妇女更年期综合症、骨质疏松、心血管疾病、肿瘤等方面的独特功效，以及其在女性美容养颜方面的显著作用，已引起全球范围内医药、保健品科研工作者和生产企业的广泛关注。

大豆异黄酮是一种类植物雌激素，具有与雌激素类似的分子结构，同时也是一种植物多酚，具有较强的抗氧化作用。大豆异黄酮具有一些独特的理化性质和生理活性，笔者结合自己多年来的实践经验和知识积累，谈谈大豆异黄酮的一些与应用密切相关的常用性质。

1、大豆异黄酮的颜色

大豆甙和染料木甙是大豆异黄酮的两种主要活性成分，一般占总异黄酮含量的90%以上。纯大豆甙和染料木甙均呈灰白色或微白色，而商品大豆异黄酮一般纯度较低（以40%为主），含有其他杂质成分，因生产工艺的不同，颜色从黄色至浅黄色不等，个别生产厂家生产的产品略带红色。

大豆异黄酮产品的颜色与其内在品质并没有直接的关系，如果最终产品的剂型对颜色没有特别的限制，笔者建议不必太关注产品的颜色，而应更多地注重产品的内在品质。

2、大豆异黄酮的气、滋味

低纯度的大豆异黄酮产品一般都有较浓的豆腥味，而高纯度的大豆异黄酮产品就要淡得多，这是因为大豆异黄酮本身并不产生不良气味。低纯度大豆异黄酮中还含有很多杂质成分，而这些杂质成分中的中等碳链的羰基化合物和某些呋喃的衍生物是产生豆腥味的主要成分。另外，在大豆加工过程中也会产生一些豆腥味物质，主要是大豆中的不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下被氧化、分解形成的异味化合物。 大豆异黄酮具有苦味、收敛性和干涩感觉，大豆异黄酮甙元比糖甙型大豆异黄酮具有更强的不愉快风味，尤其是染料木素和大豆甙元，因而在口服较高浓度的大豆异黄酮时，会对喉咙产生强烈的刺激作用。

大豆异黄酮的气、滋味是我们在加工大豆异黄酮口服剂型时必须考虑的重要因素。

3、大豆异黄酮的热稳定性

大豆异黄酮中丙二酰基大豆异黄酮糖甙不耐热，在湿热情况下容易转化成相应的糖甙型异黄酮，糖甙型大豆异黄酮对热比较稳定，在2400C以上高温时才会发生分解。在大豆异黄酮生产过程中，大豆中含有的丙二酰基大豆异黄酮糖甙在湿热条件下已基本全部转化成糖甙型大豆异黄酮，因而商品大豆异黄酮主要是以糖甙的形式存在，对热比较稳定，只需在阴凉、干燥处保存即可，而不必采取特别的保护措施。

4、大豆异黄酮的吸湿性

低纯度的大豆异黄酮一般具有一定的吸湿性，暴露在空气中时容易吸潮、结块，同时颜色变深，高纯度的大豆异黄酮则很少出现上述现象。这是由于大豆异黄酮本身并不吸潮，在低纯度的大豆异黄酮中残存有一定含量的大豆皂甙和低聚糖类，上述两类成分都具有较强的吸湿性。

在保存大豆异黄酮时一定要密封保存，使用时尽可能一次用完，如果不能一次用完，则应重新密封保存，以免吸潮。如果在使用过程中出现吸潮、结团现象，需重新干燥使用，一般不会对大豆异黄酮的质量产生影响。

5、大豆异黄酮的耐酸碱性

大豆异黄酮分子中有酚羟基，故其显弱酸性，一般在酸性条件下比较稳定，而在强碱性条件下，其分子母核容易发生断裂而失去活性。